Producteur : Laurent

Ville : Angresse

Son histoire

Laurent était cuisinier. Il a longtemps travaillé aux Antilles, où le poisson est très cuisiné. De retour en métropole, il a démarré seul le Fumage Artisanal d’Angresse il y a une quinzaine d’années.

Mode de production

L’ensemble des produits sont préparés à partir de poissons frais, non congelés.

La truite vient des Landes.

Les autres poissons (maquereau, anguille, haddock, thon) proviennent des pêches locales et bretonnes.

Le saumon provient d’élagage biologique en écosse sur les îles Shetland.

A partir de ces poissons frais, Laurent procède à un filetage manuel, puis retire les arêtes, avant de les saler au gros sel de Guérande.

Puis vient l’étape du fumage de façon traditionnelle, à la sciure de hêtre, pendant 24h. La température de fumage dépend du type de poisson: à froid pour le saumon, à chaud pour l’anguille…

La dernière étape consiste alors au tranchage manuel au couteau.

 

Ses produits

des tranches de poissons fumés (truite, saumon)

des filets de poissons fumés (maquereau, anguille, saumon, haddock)

des rillettes de saumon, des oeufs de cabillaud, du tartare d’algues vertes ..

Les poissons fumés sont conditionnés sous vide avec une DLC de 21 jours et se congèlent aussi très bien