Ttout se mange : les feuilles un peu comme les épinards, débarrassées de leur nervures épaisses, la partie violette en salade ou en accompagnement.
Le tout est frais et croquant, doux et léger, très agréable à mon avis pour une entrée de printemps
Quenelle de chou rave et betterave à la ricotta.
Ingrédients :
1 chou rave vert ou violet
1 betterave
1 échalote
Quelques petites pousses de menthe fraiche
1 poignée de noisettes torréfiées ou de cerneaux de noix concassés grossièrement
Quelques graines de poireaux germées (facultatif)
Huile d’olive, sel et poivre
Pour la déco : oxalys ou feuilles de trèfles des prés , feuilles et fleurs de capucine, fleurs de fraisiers…
Épluchez le chou et découpez le en tranche d’environ 5 mm. Coupez le ensuite en bâtonnets réguliers puis en petits dés (brunoise).
Pelez la betterave. Découpez la en tranches (5 mm épaisseur) puis en brunoise régulière. Placez les dés de betteraves dans un bol d’eau vinaigrée puis rincez les et égouttez les. Réservez.
Ciselez une petite échalote.
Dans un saladier mélanger les trois quart de la brunoise de légumes. Réservez le reste. Ajoutez 250 gr de ricotta, l’échalote, la menthe ciselé et quelques tours de poivre du moulin. Goûtez et saler un peu si nécessaire.
Filmez et placez au frais.
Dans un bol mélangez la brunoise de légumes restante. Ajoutez les noix ou noisettes grossièrement concassées. Ajoutez 1 cuil à soupe d’huile d’olive, un peu de fleur de sel et du poivre du moulin. Mélangez et réservez.
Au moment de servir, dressez une quenelle de légumes à la ricotta dans chaque assiette, disposez à coté la brunoise de légumes aux noix ou noisettes assaisonnée et décorez de petites feuilles et pousses d’herbes diverses.